新鮮熟飯、隔夜飯不一樣 刊登於AM730 (2018-08-08)
《亞太地區臨床營養期刊》的一項研究指出熟飯在攝氏4度冷卻24小時後 (即俗稱的「隔夜飯」)，再翻熱，所含的「抗性澱粉」（Resistant Starch）比新鮮煮熟的飯高，研究發現兩者每100克中分別含1.65克和0.64克的抗性澱粉，所以經翻熱的隔夜飯比新鮮煮熟的飯令血糖升幅影響較低。
抗性澱粉在小腸不會被消化吸收，卻在大腸被微生物發酵成有益腸道的短鏈脂肪酸。由於抗性澱粉較其他澱粉難被人體分解，消化時間會較長，因而令血糖上升較緩慢，這有助增加飽肚感、體重管理，還有助人體吸收鈣質。抗性澱粉其實是膳食纖維的一種，有助降低患上大腸癌和糖尿病的風險。抗性澱粉亦天然存在於某些澱粉質食物中，如生薯仔、生香蕉、煮熟後冷卻的薯仔、穀物、種子、豆類。
目前關於冷卻再翻熱食物對血糖的影響其實未有結論，亦缺乏長期、大型的人類研究。雖然翻熱的隔夜飯含較多抗性澱粉，但仍需控制食量，否則血糖亦會飆升及導致攝取過量卡路里。須謹記要達至全面健康，需要均衡及多樣化的飲食習慣。
作者為香港營養學會執委黃兆章