新鲜熟饭、隔夜饭不一样 刊登于AM730 (2018-08-08)
《亚太地区临床营养期刊》的一项研究指出熟饭在摄氏4度冷却24小时后 (即俗称的「隔夜饭」)，再翻热，所含的「抗性淀粉」（Resistant Starch）比新鲜煮熟的饭高，研究发现两者每100克中分别含1.65克和0.64克的抗性淀粉，所以经翻热的隔夜饭比新鲜煮熟的饭令血糖升幅影响较低。
抗性淀粉在小肠不会被消化吸收，却在大肠被微生物发酵成有益肠道的短链脂肪酸。由于抗性淀粉较其他淀粉难被人体分解，消化时间会较长，因而令血糖上升较缓慢，这有助增加饱肚感、体重管理，还有助人体吸收钙质。抗性淀粉其实是膳食纤维的一种，有助降低患上大肠癌和糖尿病的风险。抗性淀粉亦天然存在于某些淀粉质食物中，如生薯仔、生香蕉、煮熟后冷却的薯仔、谷物、种子、豆类。
目前关于冷却再翻热食物对血糖的影响其实未有结论，亦缺乏长期、大型的人类研究。虽然翻热的隔夜饭含较多抗性淀粉，但仍需控制食量，否则血糖亦会飙升及导致摄取过量卡路里。须谨记要达至全面健康，需要均衡及多样化的饮食习惯。
作者为香港营养学会执委黄兆章