雞蛋能生吃嗎？ 刊登於AM730 (2018-05-30)
雞蛋營養高，蛋白質豐富，但研究指人體只能消化吸收生雞蛋內51%的蛋白質，而煮熟後則可達91%。
生蛋白內的卵類黏蛋白(ovomucoid)能與體內胰蛋白酶(trypsin)結合，影響身體消化吸收蛋白質。此外，生蛋白內的卵白素(avidin)在腸道與生物素(biotin)結合，妨礙其吸收。
生物素是維他命B7，長期過量食用生蛋白有機會導致缺乏生物素，徵狀包括脫髮、指甲脆弱、胃口不佳等。另外，生雞蛋亦可能含沙門氏菌，所以應徹底煮熟，亦需避免進食含有生或未完全煮熟的蛋類食物，如布甸等，避免食物中毒。
嬰幼兒、孕婦、長者和免疫力低人士務必多加留意！沙門氏菌可在攝氏5度至47度生長，把雞蛋冷藏於攝氏4度或以下能減慢沙門氏菌繁殖。食物安全中心不建議清洗雞蛋，因為弄濕蛋殼可能有利微生物進入雞蛋內和可能有助蛋殼上的細菌繼續活躍並滋生。
作者為香港營養學會執委黃兆章